Zwavel (=sulfiet) wordt al sinds mensenheugenis ingezet als bacteriedoder en conserveringsmiddel. Boze tongen beweren dat het chemische stofje zich bovendien uitstekend leent voor het opkalefateren van gebrekkige wijnen gemaakt van slechte druiven. Een instrument van de duivel?
Maar wie wil luisteren, hoort een tegengeluid. De laatste jaren groeit het aantal biologische en biologisch-dynamische wijnbedrijven. Producenten die zo natuurlijk mogelijk willen werken en kwaliteitswijn maken met weinig of geen toegevoegde sulfiet.
Hoe weinig is weinig?
Wijn bevat altijd sulfiet, ook al is de dosis soms zo miniem dat het praktisch niet meetbaar is. Voor niet-biologische wijnen is een behoorlijke hoeveelheid sulfiet toegestaan; voor witte wijn en rosé 200 mg/liter, voor rode wijn 150 mg/liter. Biologische wijn mag volgens Europese wetgeving (die per augustus 2012 van kracht is) 50mg/liter minder bevatten; 150 mg/liter sulfiet voor wit/rosé en 100 mg/liter voor rood.
Is dát weinig? Nope, niet voor overtuigde producenten van natuurwijn. Zij blijven ver onder die grens. De meesten gebruiken minder dan 40 mg/liter, de échte diehards zelfs minder dan 10 mg/liter. In het laatste geval hoeft de bekende waarschuwing ‘bevat sulfieten’ niet op het etiket.
Een wijn met slechts 40 mg/liter kan toch duidelijk naar sulfiet smaken. Dat heeft te maken met vrije of gebonden zwavel. Vrije zwavel is goed te ruiken en proeven, het is een losse stof in de wijn. Gebonden zwavel is een verbinding aangegaan met andere componenten in de wijn. Het is niet meer waar te nemen.
Proeven?
Voor het praktijkcollege hebben we verschillende wijnen geselecteerd: 3 witte en 3 rode. Twee wijnen gemaakt van melon de bourgogne van wijnbedrijf Domaine la Sénéchalière uit de Loire. Grotendeels gelijkwaardig zijn ze, alleen heeft de ‘Chapeau Melon’ 2010 (met kroonkurk!) geen toegevoegd sulfiet, waar ‘La Bohème’ 2011 wel 20 mg/liter kreeg. Als ringer hebben we de biologisch-dynamische Gavi ‘Titouan’ 2011 van Castello di Tassarolo opgesteld (sulfietarm).
Voor de rode wijnen ongeveer dezelfde truc: de syrah l’Arselle Rouge 2011 en l’Experience Rouge 2011, beide van wijnhuis Bouillot-Salomon uit de noordelijke Rhône, bevatten respectievelijk 30 mg/liter en 0 mg/liter. De piraat is hier wederom een Italiaan: de ‘Valdiba’ Dolcetto di Dogliani 2007 van wijnhuis San Fereolo uit Piëmonte. Deze wijn bevat minder dan 40 mg/liter sulfiet.
We proeven blind. Dat blijkt nauwelijks een uitdaging. De stoorzenders zijn snel ontmaskerd en ook op de sulfietarme en sulfietloze wijnen hoeven we geen rechercheteam te zetten. Maar wat mij het meest frappeert, is de invloed van sulfiet op de structuur van een wijn. Ik dacht dat zuurgraad, tannine en alcoholpercentage de grote smaakdragers waren, maar vlak sulfiet in dit verband niet uit. Het is een soort kapstok waaraan de smaakcomponenten worden opgehangen. In een wijnrecensie noem ik dat vaak ‘focus’. Een kwaliteitsaanduiding, waar het eigenlijk een gevolg is van kunstmatig ingrijpen. Blijkt toch wel interessant, dat ‘Low Intervention’…
De uitslag?
Nou vind ik een beetje ruggengraat best prettig, blijf ik van mening. Zolang het niet overheerst. Zeker bij de witte wijnen kun je de verschillen in structuur goed proeven. De Gavi smaakt het meest conventioneel, waar de ‘Chapeau Melon’ behoorlijk uiteen waaiert en het meest naturel overkomt. Van de drie is de melon ‘La Bohème’ mijn grootste vriend. Het is een pure wijn, dorstlessend en smaakvol. Het mespuntje sulfiet versterkt hier het verhaal. Zet er een uitroepteken achter. Iets wat ik mis bij de ‘Chapeau Melon’.
Bij de rode wijnen is het omgekeerd. Dit zijn wijnen met tannines. Die geven al genoeg kapstok. Het maakt de sulfietloze ‘l’Experience Rouge’ de lekkerste van de twee syrah’s. Hij is jong, enthousiast, open en sappig met genoeg body voor een paar jaar kelderen. Daarbij vergeleken maakt de dolcetto een veel stuggere indruk, zelfs al walmt ie aanvankelijk van de vanille. De mondhoeken van Ralf en Eric springen alweer op afgrijzen. Ik vind ’em heerlijk.
We eindigen deze leerzame praktijkles met een verbluffend glas Pouilly Fumé ‘Mademoiselle M’ 2008 van wijnhuis Alexandre Bain. Een wijn van ultrarijpe sauvignon blanc, die iedere wijnrecensent laat happen naar passende beschrijvingen.
Tot slot een tip, als je het al niet eens hebt gedaan; ga 2 nagenoeg identieke wijnen proeven (1 met en 1 zonder sulfiet), het is zeker aan te bevelen!
Even paar korte opmerkingen:
– De term “chemische stofje” geeft een duidelijk negatieve lading mee aan sulfiet, terwijl het gewoon van nature in vele voedingswaren voorkomt, waaronder wijn.
– Sulfietloze wijn bestaat dus niet, alleen kan je er geen sulfiet aan toevoegen.
– de negatieve gezondheidsaspecten die aan sulfiet worden toegeschreven zijn nooit bewezen?
– wijnen zonder sulfiet worden zelden/nooit zo gemaakt omdat ze dan beter smaken, maar vanuit een filosofie/overtuiging (dat hoeft geen bio/demeter te zijn). Of om de mensen te bedienen die menen overgevoelig te zijn voor sulfiet. Dat wijnen met wat sulfiet vaak beter smaken is dus niet vreemd; daarom voegen ze het ook overmatig toe aan plonk. En onze smaak is natuurlijk erg gewend aan de smaak van wijn met sulfiet.
– Alhoewel interessante proef is de basis natuurlijk nog wat smal om algemene uitspraken te doen. Is moeilijk om van meer identieke wijnen versie met en zonder te vinden, maar zou wel interessant zijn.